【半岛视点】上清寺九园包子：陪都时期最奢侈的小吃

老重庆的味道是什么，只有老重庆人心里知道。那些几百年传下来的老字号里，不仅有着让人垂涎的美味，更存放着人们的情感和记忆。九园包子之于许多老重庆人来说，正是这番幸福而甜蜜的回忆。

诸葛亮发明的“面人头”

吃包子是件很幸福的事情。刚刚出笼的包子新鲜欲滴，拿在手里滚烫柔软。咬第一口，吃的皮比馅儿多，面皮带着一点馅儿的咸香，第二口是货真价实的肉馅儿香味，吃在嘴里满是汁水丰富的肉和油。肚子里少有油水的年代，这般享受实在难得。

话说三国时期，诸葛亮以智慧七擒七放孟获，收服了南方的少数民族的蛮夷。蛮夷人每逢祭祀，要取七七四十九个人头当贡品。诸葛亮为改变这害人性命的风俗，便与伙头军商量，用米酒、面粉揉在一起，做成和人头相像的样子，里面还包上牛羊猪肉的馅，然后放在蒸笼里蒸熟，用以代替“真人头”作祭品。

祭祀活动完成以后，诸葛亮又请大家一起分食剩下的祭品。人们从未尝过如此美味，顿觉精神焕发，包子顺其自然成为民间美食。因为“面人头”是按蛮夷人头的样子做成，称之为“馒头”。后来才细分出没有馅的是馒头，包了馅的是包子。

气质不凡的九园包子

后来的包子是中国最普通、也是最喜闻乐见的小吃，南北各地均有，重庆首屈一指的则是九园包子。九园包子分咸、甜两馅。咸馅以精选猪五花肉为主，细切粗剁，配以冬笋、干贝、金钩、火腿等高档材料，为普通的五花肉“穿金戴银”，增添不凡气质。

甜馅由河北的薄皮核桃、安徽的金丝琥珀蜜枣、广东潮州的冰糖桔饼、苏州的玫瑰糖、辅以重糖瓜条和上乘猪板油精制而成。包子皮儿也讲究，老面发酵时机要得当。包子入口要做到松泡爽口不粘牙。这是手艺，也是经验。

九园包子可谓食不厌精，从上个世纪的三十年代开始，便以小吃界奢侈品的姿态风靡陪都。那时内江人舒泽九在西三街开了经营包子的浦德食店，生意清淡，遂搬至鱼市街(今民权路)重新开业，并更名为“九园”。舒泽九专营自己擅长的白案包子、鸭血汤、鸡蛋手工面，果然开张大吉，后来生意大振而誉满山城。

魂牵梦绕的幸福滋味

陪都时代，一代名媛蔡文敏酷爱上清寺九园包子，小少爷早上醒来要看到色泽润白、面皮松泡的包子，才笑逐颜开。可是九园的包子每天限量供应，500客包子（每客两个，咸甜各一）8点准时出笼，不出半小时便一抢而光，所以天刚蒙蒙亮就排起长队。

到上世纪70、80年代，九园包子进入鼎盛时期，人们以能吃上九园包子为荣。在那个物质匮乏的时代，能吃上一个九园的包子，简直像过年一样幸福。刚出笼的包子皮薄肉多、晶莹剔透，一口咬下去满口留香，那是真正的打牙祭啊。

在很重庆人的儿时记忆里，往往有这样的场景：父母带着自己，买上一个九园包子，作为奖励或者礼物，父母自己却舍不得吃。在九园包子因为旧城改造而消失的十几年中，那么多人一直在寻找它。

深得真传的九园蒸菜

九园包子已有80年历史，如今升级成为九园蒸菜馆。九园包子最权威的传承者龚志国先生最擅长面点，对九园包子老字号的恢复有着独特的理解：既保留九园包子从选材到制作的优秀传统，也进行一些必要的改良。

九园蒸菜馆的中餐品种极其丰富，继承了九园包子的精髓——讲究。乳鸽汤先要大火冲开转中火小火，炖至8成熟再蒸，使食材本身的蛋白质分解到汤里，锁同时避免食材散架。蹄筋牛腩煲也先烧至8成熟，再换煲仔蒸，以保留原材料本身的香味。

另一方面，现代饮食不太提倡大油，所以在选肉的肥瘦比例上做出一些调整。制作包子皮的面粉也用了高档的进口面粉，使面皮在口感上更加细腻化渣。除了经典小吃，还开发了如奶黄包深受小孩喜爱的港式新口味。

九园蒸菜馆

地址：重庆渝中区中山四路渝中大厦1楼(人民小学对面)

电话：63609699

人均：28元

图+杨芸芸

编+琉璃白雪

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