【半岛视点】上清寺九园包子:陪都时期最奢侈的小吃
老重庆的味道是什么,只有老重庆人心里知道。那些几百年传下来的老字号里,不仅有着让人垂涎的美味,更存放着人们的情感和记忆。九园包子之于许多老重庆人来说,正是这番幸福而甜蜜的回忆。
吃包子是件很幸福的事情。刚刚出笼的包子新鲜欲滴,拿在手里滚烫柔软。咬第一口,吃的皮比馅儿多,面皮带着一点馅儿的咸香,第二口是货真价实的肉馅儿香味,吃在嘴里满是汁水丰富的肉和油。肚子里少有油水的年代,这般享受实在难得。
话说三国时期,诸葛亮以智慧七擒七放孟获,收服了南方的少数民族的蛮夷。蛮夷人每逢祭祀,要取七七四十九个人头当贡品。诸葛亮为改变这害人性命的风俗,便与伙头军商量,用米酒、面粉揉在一起,做成和人头相像的样子,里面还包上牛羊猪肉的馅,然后放在蒸笼里蒸熟,用以代替“真人头”作祭品。
祭祀活动完成以后,诸葛亮又请大家一起分食剩下的祭品。人们从未尝过如此美味,顿觉精神焕发,包子顺其自然成为民间美食。因为“面人头”是按蛮夷人头的样子做成,称之为“馒头”。后来才细分出没有馅的是馒头,包了馅的是包子。
后来的包子是中国最普通、也是最喜闻乐见的小吃,南北各地均有,重庆首屈一指的则是九园包子。九园包子分咸、甜两馅。咸馅以精选猪五花肉为主,细切粗剁,配以冬笋、干贝、金钩、火腿等高档材料,为普通的五花肉“穿金戴银”,增添不凡气质。
甜馅由河北的薄皮核桃、安徽的金丝琥珀蜜枣、广东潮州的冰糖桔饼、苏州的玫瑰糖、辅以重糖瓜条和上乘猪板油精制而成。包子皮儿也讲究,老面发酵时机要得当。包子入口要做到松泡爽口不粘牙。这是手艺,也是经验。
九园包子可谓食不厌精,从上个世纪的三十年代开始,便以小吃界奢侈品的姿态风靡陪都。那时内江人舒泽九在西三街开了经营包子的浦德食店,生意清淡,遂搬至鱼市街(今民权路)重新开业,并更名为“九园”。舒泽九专营自己擅长的白案包子、鸭血汤、鸡蛋手工面,果然开张大吉,后来生意大振而誉满山城。
陪都时代,一代名媛蔡文敏酷爱上清寺九园包子,小少爷早上醒来要看到色泽润白、面皮松泡的包子,才笑逐颜开。可是九园的包子每天限量供应,500客包子(每客两个,咸甜各一)8点准时出笼,不出半小时便一抢而光,所以天刚蒙蒙亮就排起长队。
到上世纪70、80年代,九园包子进入鼎盛时期,人们以能吃上九园包子为荣。在那个物质匮乏的时代,能吃上一个九园的包子,简直像过年一样幸福。刚出笼的包子皮薄肉多、晶莹剔透,一口咬下去满口留香,那是真正的打牙祭啊。
在很重庆人的儿时记忆里,往往有这样的场景:父母带着自己,买上一个九园包子,作为奖励或者礼物,父母自己却舍不得吃。在九园包子因为旧城改造而消失的十几年中,那么多人一直在寻找它。
九园包子已有80年历史,如今升级成为九园蒸菜馆。九园包子最权威的传承者龚志国先生最擅长面点,对九园包子老字号的恢复有着独特的理解:既保留九园包子从选材到制作的优秀传统,也进行一些必要的改良。
九园蒸菜馆的中餐品种极其丰富,继承了九园包子的精髓——讲究。乳鸽汤先要大火冲开转中火小火,炖至8成熟再蒸,使食材本身的蛋白质分解到汤里,锁同时避免食材散架。蹄筋牛腩煲也先烧至8成熟,再换煲仔蒸,以保留原材料本身的香味。
另一方面,现代饮食不太提倡大油,所以在选肉的肥瘦比例上做出一些调整。制作包子皮的面粉也用了高档的进口面粉,使面皮在口感上更加细腻化渣。除了经典小吃,还开发了如奶黄包深受小孩喜爱的港式新口味。
九园蒸菜馆
地址:重庆渝中区中山四路渝中大厦1楼(人民小学对面)
电话:63609699
人均:28元
图+杨芸芸
编+琉璃白雪
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